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Brodetto-alla-vasteseIl brodetto di pesce è un piatto, originariamente legato alla vita di bordo ed è simbolo della cultura alimentare marinara, della costa Adriatica. Il brodetto veniva preparato dai pescatori che dopo aver venduto la parte migliore della loro pesca, preparavano per loro un brodetto con i pesci rimasti. In un piccolo caldaio in rame stagnato si mettevano in acqua di mare, olio, cipolle, agli interi e peperoncini rossi piccanti. Quando l’acqua bolliva si aggiungeva il pesce, come triglie, merluzzi, sogliole, calamari, seppie e qualche pannocchia. Si otteneva un sugo molto saporito che veniva versato su larghe fette di pane, sulle quali veniva posto il pesce. Inizialmente si trattava di un piatto prettamente bianco, con poco pomodoro, per lo più fresco; con il tempo il brodetto si è andato perfezionando fino a diventare uno dei piatti più prelibati e ricercati della costa Adriatica ed in particolare del Vastese. Per il brodetto alla vastese, oltre al tegame di terracotta, sono molto importanti, l’olio delle colline vastesi e il peperoncino piccante. Quanto al pesce, secondo la tradizione deve essere fresco, pescato fra Ortona e Vasto e di almeno sei/sette varietà: Razze, triglie, seppioline, calamari, vongole testone, cucinati con aglio, peperone, pomodoro fresco a pezzetti e peperoncino piccante. La preparazione, nonostante sia un piatto semplice, è molto accurata. Le varietà vanno messe nel tegame, una alla volta, a seconda della resistenza, in modo che arrivino a cottura ideale, tutti insieme, in venti minuti. Perché il risultato sia eccellente, il pesce non va girato, sono necessari dei movimenti orizzontali e rotatori del tegame per mescolare e condire tutto.

 

La ricetta
Ingredienti (Dose per 4 persone)              Brodetto-alla-vastese

• 700 g di pesce assortito;
• 300 g tra vongole e pannocchie o cicale di mare;
• un bicchiere di olio extravergine d’oliva;
• 250 g di pomodori pelati;
• due spicchi di aglio;
• un peperone rosso dolce e uno o due peperoncini rossi piccanti;
• prezzemolo;
• basilico, sale.

 

Preparazione e cottura

–  Il brodetto deve essere preparato solo con pesce fresco pescato in Adriatico e può avere delle varianti legate alla stagionalità di presenza di alcune specie o alle aree di pesca battute nella giornata.
–  Pulire e lavare il pesce che, per la buona riuscita del brodetto, deve essere di molti tipi (merluzzi, triglie, sogliole, scorfani, calamari, ecc.).
–  Tagliare a pezzi i grandi e lasciare interi i piccoli. Versare in un tegame di terracotta l’ olio, il peperone, il pomodoro, il basilico, il prezzemolo, l’aglio ed un pizzico di sale.
– Aggiungere i crostacei (pannocchie) ed i pesci meno teneri. Fare cuocere a fuoco lento, per cinque minuti circa; aggiungere poi gli altri pesci ed in ultimo le vongole. Cuocere ancora per dieci minuti a fuoco lento a tegame coperto, senza mai rimescolare
–  In fine servire caldissimo.

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