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Il pecorino di Farindola è di certo uno dei formaggi più caratteristici d’Abruzzo, tipico di un’area molto ristretta che comprende solo in parte alcuni comuni delle Comunità montane Vestina e di Cermignano, al confine tra le province di Pescara e Teramo, sotto il versante orientale del Gran Sasso: Farindola, Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, e Civitella Casanova in provincia di Pescara, Arsita e Bisenti in quella di Teramo.

Pecorino di Farindola

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È un formaggio a pasta compatta, semicotta e friabile ottenuto da latte ovino. La particolarità che lo rende unico è l’utilizzo del caglio di suino, che gli conferisce odore e sapore tipici. Il caglio liquido di suino si ottiene lavorando la mucosa dello stomaco di suino, ben lavata, tagliata a striscioline e posta sotto sale per 2-3 giorni (salatura a secco). Successivamente viene messa a macerare in un contenitore di vetro scuro con una miscela di aceto bianco e vino bianco con aggiunta di peperoncino piccante e, a volte, alcuni grani di pepe.
La mucosa resta a macerare per almeno 3-4 mesi. Il caglio viene filtrato con un telo di lino bianco almeno 5-6 giorni prima dell’utilizzo e tenuto a riparo dalla luce. Per produrre il pecorino di Farindola si filtra il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità. Si Pecorino-di-Ferindolaporta ad una temperatura di 36-37°C, eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidifícazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters).
Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio liquido di maiale, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per il tempo necessario al processo di coagulazione (solitamente 20-30 minuti). Si procede prima a una rottura grossolana della cagliata con lo spino e, dopo una breve sosta, la si riduce ulteriormente in frammenti della grandezza di un chicco di mais.
La massa viene fatta sedimentare sul fondo della caldaia e la si scalda sotto siero alla temperatura di 38-40°C (a volte la si comprime leggermente sul fondo e sulle pareti del recipiente per favorire il processo di sineresi). Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle) che vengono posti su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’eliminazione del siero.
Quindi si procede a una leggera pressatura manuale e dopo 30 minuti si ribalta il formaggio una prima volta, cui se ne fa seguire una seconda dopo ulteriori 30 minuti. La forma così ottenuta viene posta per qualche minuto nuovamente nella caldaia contenente il siero riscaldato alla temperatura massima di 50°C. Durante questa fase di riscaldamento la forma viene ulteriormente pressata; al termine viene tolta dalla caldaia e lasciata riposare all’interno della fuscella sul tavolo inclinato per circa 12 ore.
Infine si procede alla salatura e secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo; dopo circa 12 ore si capovolge la forma nella fuscella e si procede alla salatura dell’altra faccia, lasciandola poi riposare per altre 12 ore. Successivamente la forma viene estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare e stagionare in locali freschi (temperatura 10-14°C e U. R. 85-90%) per un periodo che va da 4 mesi fino a un anno.
Il prodotto può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto viene fatto stagionare. In passato per la stagionatura si usava riporre le forme in madie di legno, sostituite oggi da graticci di canne o scaffali posti in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente.

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L’asciugatura dura 20-30 giorni, al termine dei quali il formaggio si dice incerato (comincia a presentare una leggera crosta esterna). La superficie delle forme viene periodicamente e parzialmente unta con una miscela di olio extravergine d’oliva e aceto. Questo trattamento, dettato dalla necessità di prevenire la formazione di muffe, conferisce alla pasta particolare morbidezza ed evita screpolature della crosta. Il pecorino di Farindola è caratterizzato da un aroma deciso legato alle essenze presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore, e ha un gusto lievemente piccante. La particolare lavorazione che prevede l’uso del caglio di maiale ha origini molto antiche e rende questo formaggio uno dei prodotti identificativi della terra d’Abruzzo. Si è recentemente costituito un Consorzio per la tutela del pecorino di Farindola al quale aderiscono 26 produttori.

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