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Pizz e foje (pizza e verdura), piatto abruzzese povero nato anticamente per recuperare gli avanzi di cucina. Oggi per tradizione si continua a prepararlo in molte famiglie e nei ristoranti di cucina tipica abruzzese, in particolare in area frentano-sangrina in provincia di Chieti, è una delle più tipiche preparazioni contadine che utilizzavano materie prime disponibili in buona quantità.

Pizz e foje (pizza e verdura)

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La pizz e foje è costituita da una pizza di granturco o ’randinije (che significa letteralmente “grano d’India”, perché importato dalle terre conquistate da Cristoforo Colombo, inizialmente convinto di aver raggiunto le Indie) accompagnata da foglie di cicoria selvatica (‘cascigni’ o ‘cacigni’), che fioriscono in primavera e molto comuninei campi abruzzesi.

pizz-e-foje-pizza-e-verdura

Gli ingredienti per questa pizz e foje (pizza e verdure) sono broccoletti o verze, farina di mais, aglio, peperoni secchi, olio extravergine d’oliva, sale.

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Si puliscono e si tagliano i broccoletti o le verze e si lavano in molta acqua.

Cime di rapa

taglio della verza per Verza e orzo stufati

come-pulire-i-broccoli

Si mette a bollire dell’acqua in un capiente caldaio di rame (‘lu callare’ in passato usato per cuocere le verdure sotto il camino), o in una comune pentola. Appena l’acqua bolle si immergono i broccoletti o le verze con una manciata di sale doppio e si copre. Le verdure vanno quindi scolate al dente e messe da parte.

verdure-scolate

In un tegame di coccio vanno fatti rosolare per quindici minuti, con un filo d’olio extravergine d’oliva, gli spicchi d’aglio con i peperoni secchi, cui saranno stati tolti i semi, e le verdure sbollentate.

rape-stufate

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Per la pizza occorre setacciare la farina di mais su una spianatoia e impastarla a mano con acqua calda.

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L’impasto deve essere morbido e omogeneo. Si forma una pizza circolare dello spessore di 2 o 3 centimetri e la si fa cuocere fin quando in superficie si formerà una crosticina dorata e all’interno risulterà asciutta.

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La pizza va quindi servita insieme alla verdura cotta. Molte cotture un tempo avvenivano solo con l’ausilio del camino, che veniva precedentemente pulito con ‘lu mognele’ (straccio usato per pulire interni di forni a legna e camini).
Tempo fa si utilizzava per la cottura il ‘coppo’ un tipo di coperchio di ferro sul quale veniva posta la brace e sotto il quale veniva cotta la pizza di mais.

cottora-al-coppo

I tempi di cottura dipendevano dal fuoco, dalla cenere, dalla brace. In molte zone d’Abruzzo questo tipo di cottura è ancora in uso. Pizz e foje, tipico piatto della Valle del Sangro, nacque dall’esigenza di arricchire di foglie di cicoria selvatica o ‘cascigni’ l’alimentazione di chi si nutriva di solo mais che rischiava di ammalarsi di pellagra.

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